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Küche im Schlaraffenland bleibt immer öfter kalt

Mehrere Wirte in der Fränkischen Schweiz weiten ihre Ruhezeiten aus - "Sind nicht die Deppen der Nation" - 07.02.2019 22:42 Uhr

Marcus Müller (links) vom Gasthof Lahner in Veilbronn und Heinrich Schmitt, Wirt der „Drei Linden“ in Bärnfels, ändern ihr Gastrokonzept. © Foto: Carmen Schwind


"Wir haben den schönsten Job der Welt. Man kann sich verwirklichen und ohne Ende weiterbilden. Sogar den Bachelor kann man machen", schwärmt Heinrich Schmitt vom Gasthof "Drei Linden" in Bärnfels. Allerdings muss er auch gestehen, dass er gegen Windmühlen kämpft und deswegen jetzt die Konsequenzen gezogen hat: Ab April ist sein Restaurant nur noch für Hausgäste geöffnet. Der offene Mittagstisch am Freitag bleibt bestehen und Feierlichkeiten können durchgeführt werden.

Schlechte Infrastruktur

Schmitt hat sich Ende letzten Jahres die Hand gebrochen. In der ungewollten Ruhephase wurde ihm deutlich: "Ich stehe alleine in der Küche, meine Frau muss alleine servieren", sagt er und zählt auf, dass Bärnfels sehr abgelegen ist, es in der Fränkischen Schweiz eine schlechte Infrastruktur gibt, die Arbeitszeiten Flexibilität und Mobilität verlangen und es schwierig ist, Mitarbeiter zu finden, da viele Menschen lieber einem geregelten Job in der Stadt nachgehen. "Dabei kommt man in einem kleinen Betrieb in jedes Thema rein", gibt er zu bedenken.

Auch die vielen Auflagen und die große Bürokratie erschweren seine Arbeit. Er erzählt, dass es wenig Unterstützung bei der Umsetzung neuer Ideen gebe. "Mir fehlt auch die Wertschätzung durch die Kunden", berichtet Schmitt und erzählt, dass Wanderer bis spät abends bei ihm einkehren und die große Auswahl haben möchten.

"Jeder will jederzeit alles haben. Keiner will warten. Keiner sieht den Menschen dahinter", meint er und erzählt von Übernachtungsgästen, die sparen wollen, aber einen Fünf-Sterne-Service verlangen.

"Nicht die Deppen der Nation"

"Wir sind Dienstleister und nicht die Deppen der Nation", schimpft Schmitt und Marcus Müller vom Gasthof Lahner in Veilbronn nickt. "Die Fränkische Schweiz ist dabei auszusterben", prognostiziert Müller, der seine Gästezimmer schließen und die Öffnungszeiten des Restaurants weiter einschränken will.

Er legt den Schwerpunkt auf Catering. "Da kann man planen und weiß, dass man was verdient", meint er und Schmitt ergänzt: "Richtig, denn ein normaler Gasthof hat nur sieben bis acht Monate Saison. Und auch am Sonntag weiß man nicht, wie viele Leute kommen. Ist es heiß, kommt keiner. Regnet es, kommt keiner oder es kommen zu viele Gäste."

"Die Gäste wollen nicht warten und sie werden auch schnell aggressiv", sagt Müller und erzählt, dass man seiner Servicekraft geraten hatte, "etwas Gescheites" zu lernen. "Wenn wir was ‚Gscheits’ gelernt hätten, hätte er daheim in der Küche stehen und selbst kochen müssen", kommentiert Müller und erzählt, dass Gastronomen auch an ihren freien Tagen arbeiten müssen. In seinem Betrieb arbeiten noch seine Eltern und seine Ehefrau.

"Da wird auch die Familienplanung zurückgestellt", sagt Müller und Schmitt nickt: "Ich habe meine Kinder auch nicht groß werden sehen. Deshalb gönnen wir uns jetzt gemeinsame Urlaube und das sogar im August." Konkurrenz für die Gastronomie seien auch die vielen Vereinsaktivitäten, meinen die beiden.

Sie sind nicht die einzigen, die Konsequenzen ziehen: Mike Schmitt vom Nikl-Bräu in Pretzfeld zum Beispiel hat unter der Woche für Gruppen und Teilnehmer seiner Kurse offen. "Da kann auch jeder andere dazu kommen und was trinken", sagt er. Freitags und samstags gibt es warme Küche. Dann kocht seine Mutter. Von November bis März hat er sonntags geschlossen, denn sein Schwerpunkt liegt auf der Brauerei und den Seminaren.

Michael Ott vom Brauerei-Gasthof Ott in Oberleinleiter gönnt sich am Montag und am Dienstag zwei Ruhetage. Sein Alleinstellungsmerkmal ist eine traditionelle, aber auch kreative Küche. Zum Beispiel kann man bei ihm Fleisch vom Duroc-Schwein probieren, das er von einem Züchter aus der Region bezieht. Ott versucht, soviel wie möglich, regionale Produkte in seiner Küche zu verwenden. Das ist seine Strategie, um zu überleben. 

CARMEN SCHWIND

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