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Mittwoch, 26.06.2019

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Tag des Brotes: Ein Herz drauf, viel Qualität drin

Werbung für ein Grundnahrungsmittel und das Hoffen auf den Fortbestand örtlicher Bäckereien. - 07.05.2019 18:30 Uhr

Brot, eine Herzensangelegenheit: Christian Polster in seiner Backstube in Haundorf.


Eine Aktion mit herzigem Symbolcharakter, aber wohl auch mit ernstem Hintergrund. Denn die Bäckereien vor Ort, so weiß Bäckermeister Christian Polster, haben keinen "Grundversorgungsauftrag" mehr. Man kann sein täglich Brot fast überall sonst bekommen. Aber ist es dann auch Qualitätsbrot? "Man muss sich immer wieder bewusst machen, wie wichtig dieses Nahrungsmittel ist."

Die Zahl der kleinen Bäckereien sinkt weiter. In Weisendorf hat unlängst die Bäckerei Reuthlingshöfer dichtgemacht, in Röttenbach ist das Aus für die Bäckerei Peter Bräun beschlossene Sache (wir berichteten). In Herzogenaurach sind die Türen des Bäckereicafés Römmelt seit geraumer Zeit geschlossen (Todesfall), das Bäckereicafé Lorz musste Insolvenz anmelden.

Im Jahr 2008, als die Bäckerinnungen Erlangen und Hersbruck fusionierten, gab es noch 53 Mitgliedsbetriebe. Derzeit sind es noch 29 (Stand Anfang April).

Bei jeder Bäckerei liegt der Fall anders, doch es gibt Tendenzen. Das Problem, dass die Discounter zu viele Kunden abziehen, ist laut Innungs-Geschäftsführer Wolfgang Mevenkamp gar nicht mehr das größte. "Die meisten kleinen Bäckereien haben ihre Nischen gefunden." Für viele kleineren Betriebe seien Personalmangel und Nachfolgeregelung die wirklichen Existenzfragen.

Kritische Zeit

Zu spüren war der Personalmangel beispielsweise jüngst bei der Bäckerei Hußnätter in Oberreichenbach. Bäckermeister Gerald Hußnätter musste wegen einer Hüft-OP im Herbst pausieren. Eine Kraft, die ihn vorübergehend ersetzen hätte können, war weit und breit nicht zu finden. Das Sortiment musste zeitweise reduziert werden, Ehefrau Kerstin und die zwei Angestellten mussten einiges zusätzlich auffangen.

Mit Schwankungen

"Jetzt bin ich wieder zu 100 Prozent da", sagt Gerald Hußnätter. Die geschäftliche Lage sei in Ordnung, wenngleich immer Schwankungen unterworfen. Jetzt, wo in Oberreichenbach viel gebaut werde, seien immer wieder Bauarbeiter im Laden. Die ältere Stammkundschaft werde aber weniger, die jüngere Generation gehe außerorts einkaufen, "weil in Oberreichenbach ja nicht viel ist". Keine einfachen Bedingungen.

Stolz sind übrigens sowohl Gerald Hußnätter als auch Christian Polster auf ihre Beschäftigten, die zum Teil schon Jahrzehnte mitarbeiten. Gerade bei dem leergefegten Arbeitsmarkt ist Kontinuität einer der wichtigsten Gründe für dauerhaften wirtschaftlichen Erfolg. Zu schaffen ist das nur mit einem angenehmen Betriebsklima, das zum Bleiben und zu Engagement motiviert.

Der Familienbetrieb Polster beschäftigt mittlerweile rund 50 Angestellte (von der Verkaufsleiterin bis zum Minijobber) und besteht seit vier Generationen. "Vom Umsatz zählen wir immer noch zu den kleineren Bäckereien", so Christian Polster. Weiter wachsen solle der Betrieb nicht. "Diese Größe passt für mich."

Für Polster war der "Tag des deutschen Brotes" übrigens eine Steilvorlage. Denn "fast noch mehr zum Strahlen" brachte den Bäckermeister, dass 2019 das "Bauernbrot" mit seinem hohen Roggengehalt zum "Brot des Jahres" gekürt worden ist. "Das ist eine hervorragende Wahl und zugleich eine Ehre für uns, denn wir backen unser Bauernbrot schon seit über 100 Jahren", so Polster.

Roggenhaltiges Brot schätzt Wolfgang Mevenkamp. Auch Bauernbrot mag der Innungs-Geschäftsführer, "aber da hat natürlich jeder Bäcker sein spezielles Rezept". Mevenkamp, so verrät er, steht insbesondere auf Roggenbrot mit Biertreber.

Schon allein diese Vorliebe verweist auf eine Besonderheit: "Wir haben in Deutschland eine ungeheuere Vielfalt an Brotsorten." Genau diese Brotkultur gelte es zu erhalten. Mevenkampf ist einer Meinung mit Christian Polster: "Man muss über Brot immer mal wieder reden." 

VON MATTHIAS KRONAU

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