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Bekommt Herzogenaurach mit der "Bierfabrik" eine neue Brauerei?

Süffiger Trunk für Genießer: Inhaber Mathias Höhn ist Profi - 11.07.2020 08:57 Uhr

Mathias Höhn in seiner Kleinbrauerei. Der Sudkessel rechts fasst 50 Liter. © Foto: Rainer Groh


Seine Produkte sind bereits in der "Heimkantine", dem Vereinslokal des FCH, im Ausschank. Und samstags präsentiert er sich und sein Bier auf dem Wochenmarkt mitten in der Stadt. Es gibt typischere Brauereianwesen als Höhns Einfamilienhaus in der Straße Am Weihersbach. Und es gibt auch größere Anlagen als der 50-Liter-Behälter, der in einem Kellerraum des Wohnhauses die Malzmaische siedet.

Wenn auch der Ausstoß mit knapp 50 Liter pro Brauvorgang eher klein ist: Die Qualität kann sich schmecken lassen. Brauer Höhn – nicht verwandt mit der alteingesessenen Brauerfamilie in Memmelsdorf bei Bamberg – setzt auf sorgfältigen Umgang mit hochwertigen Zutaten. Er ist überzeugter Kunde der Bamberger Spezialmälzerei Weyermann, deren Erzeugnisse für die verschiedenen Biersorten er selbst schrotet.

Vier Standardsorten

Den Hopfen, gepresst in Pellets, wählt Höhn je nach Brauart und Geschmacksvorstellung aus. Diese Zutat ist schließlich entscheidend für einen ausgewogenen Geschmack zwischen Bittere und Aroma. Von Südfrucht bis Kokos: Erstaunlich, welche Geschmackseindrücke Hopfen vermitteln kann – ganz ohne Beimischungen. Mit der entsprechenden ober- und untergärigen Bierhefe und ganz gewöhnlichem Herzogenauracher Trinkwasser braut Mathias Höhn vier Standardsorten – und hat natürlich originelle Namen dafür: "Pale? Ale!" heißt sein Erzeugnis nach englischer Art mit bitter-fruchtigem Geschmack. Das "Herzi Pils" ist hell, klar und kohlensäurehaltig, mit dem "Oldtimer" hat er ein dunkleres, würziges Altbier und sein helles Vollbier nennt sich "Just Hell" in englisch-deutschem Doppelsinn.

Das harte Wasser ist eine Herausforderung

Kein Zweifel, ein helles Vollbier ist die höchste Stufe der Braukunst. Dieser Ansicht ist auch Mathias Höhn. Mit dem hiesigen harten Wasser ist es schon eine Herausforderung, die helle Farbe hinzukriegen, wenn man wie er keine Enthärter benutzt und weder mit wissenschaftlicher Akribie noch mit industrieller Effizienz Bier herstellen möchte.

Es ist das Tüfteln um das richtige Malz, den richtigen Hopfen, bei der richtigen – nicht zu hohen Temperatur zugesetzt – den richtigen Hefepilz und die Zeit, in der er nach dem Kochen das Vorbier, die Würze, besser, den Zucker darin, im Gärbehälter in Alkohol verwandeln darf: Faszinierend, sagt Höhn, welche Vielfalt die Verarbeitung von vier natürlichen Zutaten ergeben kann. Das hat ihn auf den Bier-Weg gebracht. Von Hause aus ist er eigentlich Logistiker.

Selbst die Raumtemperatur bei der Gärung kann den Geschmack stark beeinflussen: Höhn hat ein Weizenbier im Winter gebraut, als in seinem Keller 18 Grad herrschten. Heraus kam ein trockener Geschmack, fast wie nach Nelken. Das gleiche Gebräu bei 24 Grad vergoren setzte das weizentypische Bananenaroma frei.

Zwei Mal in der Woche wirft Höhn den Kessel an, kocht 50 Liter, kühlt sie in der elektrischen Kühlspirale herunter und lässt sie unter Verschluss erst in größeren Behältern gären, dann in Fässern mit Spundautomaten nachgären, lagert sie schließlich ab. Letzteres gern etwas länger als die üblichen sechs Wochen für den runderen Geschmack. Wird das Bier dann in andere Edelstahlfässer um- oder in die bei ihm gebräuchlichen Literflaschen abgefüllt, ist es ohne Filtration klar und fast ohne Schwebteilchen.

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Matthias Höhn ist die Begeisterung anzuhören, wenn er seine Arbeit erklärt, die er in Kulmbach in einem Kurs für Hausbrauer gelernt hat. Er möchte diese Arbeit durchaus gewerblich verstanden wissen und hat auch ein Gewerbe angemeldet. Herzogenaurach, sagt er lächelnd, könne angesichts der früheren Vielfalt durchaus wieder eine zweite Brauerei vertragen. Der 41-Jährige ist auch weiter auf der Suche nach neuen Rezepten, experimentiert mal mit untergärigem fränkischen Rotbier, mal mit obergärigem irischen. Mit seiner Tochter hat er auch schon einen "Vertrag", wie er sagt: für ein Malzbier ohne Alkohol.

Selbst entworfene Etiketten

Den Gehalt an Rauschmittel nur durch entsprechende Brauart – wenig Stammwürze, kürzere Gärzeit – zu verringern und ein extrem alkoholarmes, süffiges Bier zu erzeugen, wie es früher in Franken häufig war, ist eine weitere Idee von ihm.

Außer den selbst entworfenen Etiketten mit seinen Standard-Sorten hat er so auch beschriftbare: "Goldie" steht so in Handschrift auf einigen Flaschen. Eine Überraschung: ein Helles mit einem Hopfen, der ausgeprägt nach Kokos schmeckt.

Das ist, sagt Matthias Höhn, das Tolle am Brauen: Selbst wenn das Erzeugnis nicht ganz genau den Vorstellungen bei der Rezeptgestaltung entspricht, so kommt "doch immer was Leckeres heraus".

Bierprobe: Wie gut kennen Sie Mischgetränke?

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© Patrick Pleul/dpa

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Frage 1/10:

Was ist ein Diesel?

© Patrick Pleul/dpa

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Frage 2/10:

Wie ist das Radler enstanden?

Der Urvater aller Biermischgetränke ist das Radler. Es wird aus hellem Bier und Zitronenlimonade im Verhältnis 1:1 gemischt. Ein bayerischer Gastwirt hat es aus der Not heraus erfunden. Der kam eines schönen Sommertages durch den Ansturm vieler Radfahrer mit seinen Biervorräten ins Schleudern und streckte sein Helles kurzerhand mit Limo. Die erfrischende "Radler-Maß" kam so gut an, dass sie auch heute noch in zahlreichen Biergärten ausgeschenkt wird.

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Frage 3/10:

Der Norden bestellt "Alsterwasser". Was ist das?

© Uli Deck (dpa)

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Frage 4/10:

Was ist das Gefährliche an einer Betonmaß?

© Sven Hoppe/dpa

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Frage 5/10:

Wann entstand die Russn-Maß?

Ein "Russ" besteht zu gleichen Teilen aus Zitronenlimonade und Weizenbier. Der Legende nach entstand das Getränk in München zur Zeit der Revolution von 1918. Die kommunistischen Anhänger der Räterepublik – vom Volksmund "Russ'n" genannt – trafen sich bevorzugt im Münchener Matthäser-Keller. Sei es, dass die Revolutionäre einen klaren Kopf behalten wollten oder das Weizenbier knapp wurde. Auf jeden Fall soll hier zum ersten Mal die "Russ'n-Maß" gemischt worden sein.

© Norbert Goldhammer

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Frage 6/10:

Was ist eine "kalte Muschi"?

Die Mischung aus Rotwein und Cola gibt es schon seit den 1970er Jahren. Das Getränk wurde häufig als "Rioja Libre" oder "Cuba Libre Del Pobre" bezeichnet, also als "Cuba Libre für Arme". Von Spanien aus, wo die Mischung "Calimocho" heißt, verbreitete sich das (Obacht: bierfreie!) Getränk in Europa, hierzulande dann oft als "Kalte Muschi" verunglimpft.

© dpa

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Frage 7/10:

Woraus besteht eine Goaßmaß?

Eine "Goaß" ist besonders in Bayern und Württemberg beliebt. Sie wird meist als Maß getrunken, es gibt allerdings auch Goaßnhalbe oder Goaßn-Seidla. Das Getränk besteht je zur Hälfte aus Cola und dunklem Bier oder dunklem Weißbier sowie zirka 4 cl Kirschlikör oder Cognac.

© David Ebener, dpa

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Frage 8/10:

Was ist das Besondere an einer Laternenmaß?

Eine Laternenmaß lässt sich auf zwei verschiedene Arten zubereiten. Entweder wird eine Schorle oder Radler in einen Maßkrug gefüllt und danach ein mit Likör gefülltes Glas darin versenkt oder ein mit Likör gefülltes Stielglas wird in einen Maßkrug gestellt und anschließend mit Weinschorle aufgefüllt. So sieht das Getränk aus wie eine Laterne. Beim Trinken kippt das Glas und der Kirschlikör vermischt sich zunehmend mit der restlichen Mischung. Im letzten Schluck ist meist deutlich mehr Likör enthalten als zu Beginn.

© dpa

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Frage 9/10:

Was macht eine Schneemaß aus?

Eine Schneemaß besteht aus einem viertel Liter Korn, Bier und Zitronen- oder Orangenlimonade. Dem Gebräu werden mehrere Kugeln Vanilleeis hinzugefügt und im Anschluss alles vermischt.

© Michael Matejka

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Frage 10/10:

Was ist ein "Heller Moritz"?

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Dann hier entlang!

RAINER GROH

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