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Die Fränkische Schweiz: Wo der Sauerbraten schmeckt

Gastronomen schätzen die Vielfalt, aber alles auf Zusammenhalt der Familie hinaus - 23.03.2019 09:51 Uhr

Deftige fränkische Spezialitäten: Anne Herzog bedient die Gäste im Landgasthof Hubert in Rettern — wo es auch Dosenwurst und -fleisch aus der Produktion von Chef und Metzgermeister Martin Hubert gibt. © Roland-Gilbert Huber-Altjohann


Wer am Wochenende in der Fränkischen Schweiz unterwegs ist, findet zum Mittagessen kaum noch einen Platz in einer der Gaststätten, die für ihre „Bräten“ bekannt sind. „Ich bin zufrieden, wie das Geschäft bei uns läuft“, sagt Lydia Egelseer vom Gasthaus „Egelseer“ in Wiesenthau.

Es handelt sich um einen alteingesessenen und seit 1875 familiengeführten Gastronomiebetrieb. Mittwoch und Donnerstag hat die Gaststätte Ruhetag. „Wir sind ein kleines Gasthaus“, sagt die Inhaberin und erzählt, dass sie selbst kocht und ihr Mann für die Theke und den Service verantwortlich ist.

Die Familie hilft zusammen

Manchmal hilft ihr Sohn mit, der die zugehörige Landwirtschaft führt. Unter der Woche gibt es Brotzeit, Schnitzel und Bratwürste, am Wochenende fränkischen Braten und Klöße. „Man darf die vielen Stunden aber nicht zählen oder auf Geld umrechnen. Ich mache das halt einfach gern“, erklärt Lydia Egelseer ihr Konzept.

In Muggendorf gibt es das Gasthaus „Brückla“, das von Dusan Kisberi geführt wird. Im Winter hat der Gastronomiebetrieb nur am Wochenende geöffnet. Ab März von Dienstag bis Sonntag.

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Dusan Kisberi ist Kroate. Seine Küche hat deutsche, kroatische und italienische Einflüsse. „Bei schönem Wetter ist viel los, bei schlechtem Wetter kommt keiner“, erzählt Kisberi. Da es schwierig ist, Personal zu finden, beschäftigt er Leute aus Kroatien, für die er Wohnungen besorgt hat und die bei ihm essen. „Sie bekommen Kost und Logis, anders geht es nicht“, so der Inhaber. Sein Bruder hilft ebenfalls mit.

Die Mitarbeiter wissen auch, wann Feierabend ist, denn um 22 Uhr schließt das Lokal. „Ich will auch nicht länger arbeiten“, sagt Dusan Kisberi. Sein Lokal ist romantisch gelegen und der Biergarten an der Wiesent beliebt. Deshalb gibt es manchmal am Wochenende längere Wartezeiten. „Ich empfehle, dass die Gäste lieber unter der Woche kommen. Leider verstehen es manche nicht, wenn sie ein wenig warten müssen“, so der Gastwirt.

Bianca Kugler führt mit ihrem Mann Georg den Gasthof Seitz in Thuisbrunn. Dazu gehört die Brauerei „Elch-Bräu“, sie destillieren eigene Brände und unterhalten im Sommer einen Biergarten. „Die Brauerei zieht natürlich und unser Biergarten. Außerdem liegen wir am ‚Fünf-Seidla-Steig‘, einem Wanderweg“, erklärt Bianca Kugler den Erfolg.

Der Gastronomiebetrieb sei stetig gewachsen. Geöffnet ist dienstags und von Freitag bis Sonntag. „Schließlich wollen wir auch was von der Familie haben und wir brauchen Zeit für die Büroarbeit“, sagt die Inhaberin. Sie haben keine Köche in der Gaststätte, sondern Hausfrauen vom Ort. Deshalb ist der Zusammenhalt sehr freundschaftlich.

Es braucht ein dickes Fell

Das Servicepersonal ist bunt gemischt. Ein Mitglied kommt zum Beispiel aus Rumänien. „Die Gastronomie ist nicht einfach. Da braucht man ein dickes Fell“, meint Bianca Kugler. Aufgrund vieler Auflagen müsse man auch immer wieder investieren.

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Mit Mitarbeitern aus der Umgebung arbeitet auch Martin Hubert vom Landgasthof Hubert in Rettern. Auch er machte die Erfahrung, dass es schwierig sei, Mitarbeiter zu finden. Die Gaststätte hat von Donnerstag bis Sonntag geöffnet. Hubert ist Metzgermeister, deshalb gibt es bei ihm auch Dosenwurst und -fleisch zum Mitnehmen. „Schäuferla macht jeder“, sagt Hubert, weshalb es bei ihm zum Beispiel Schlachtschüssel oder Leber gibt. Im Winter kommen die Gäste und wollen Karpfen, Gans oder Kalbshaxen essen. Im Sommer zieht der Garten die Gäste an, in dem es Bier aus verschiedenen Brauereien gibt. 

Carmen Schwind

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