Montag, 16.12.2019

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Bratwurst, Blaubeeren, Käsekuchen

Jens Hoferer, Bratwurstkönig und erster deutscher Fleischsommelier, experimentiert gerne und arbeitet an einem Buch. - 02.05.2019 14:03 Uhr

Bei der Meat Night, die auch heuer wieder stattfindet, führt Jens Hoferer (links) vor Zuschauern vor, wie Fleisch zerlegt wird.


Rinderkoteletts, ein T-Bone-Steak und ein Flanksteak auf dem Grill.


2012 hat Jens Hoferer die Prüfung zum Fleischsommelier in Linz, Österreich, gemacht. Mittlerweile ist die Ausbildung auch in Deutschland möglich. Voraussetzung: Man muss Metzgermeister sein, erklärt Hoferer. Einiges an neuer Information habe er dort erfahren, "das hat man in der normalen Ausbildung nicht dabei". Man lerne die Rassen intensiver kennen, lernt, "wie man noch mehr rausholen kann" aus einem Tier. Viele Zuschnitte von Rindfleisch seien in dieser Form in Deutschland wenig bekannt gewesen. "Das ist aus Amerika rübergeschwappt". From nose to tail, also von der Schnauze bis zum Schwanz, nennt man diese Methode, möglichst viel von einem Tier zu verwerten.

Hoferer, der in Sugenheim sein Hauptgeschäft der Metzgerei Kachler-Hoferer betreibt und in Markt Bibart sowie in Langenfeld Nebenfilialen hat, beschreibt seinen Standort als ein "Paradies, was Tiere angeht". Nur drei Kilometer entfernt kauft er sich Rinder und Schweine, die dann in Sugenheim geschlachtet werden. Die Transportwege sind kurz, der Stress für die Tiere hält sich in Grenzen.

Mittlerweile leitet Jens Hoferer selbst Grill-Workshops und veranstaltet die Meat Night. Zu dieser hat ihn Ludwig Maurer inspiriert, der ebenfalls Veranstaltungen und Workshops rund ums Fleisch anbietet. "Der ist in der Gastronomieszene ein kleiner Superstar", sagt Hoferer. Rund 120 Gäste seien in den vergangenen Jahren zur Meat Night gekommen, die meisten waren Auswärtige.

Für ein perfektes Steak spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Etwa die Rasse, Fütterung, Haltung und Schlachtung. Sind die Tiere beim Schlachten Stress ausgesetzt, wirke sich das auf die Fleischqualität aus. Zudem spielen die Zubereitung, der Zuschnitt und die Reifung eine Rolle. Die laut Hoferer "Königsklasse" Dry Age vom Rind zum Beispiel reife sechs Wochen am Knochen bei zwei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchte.

Vorlieben unterscheiden sich aber auch wieder von Land zu Land. Während Japaner ihre Rinder oftmals festbinden, damit sie einen möglichst hohen Fettanteil entwickeln, habe es ein Franzose gerne magerer, erklärt Hoferer. Um eine Zerlegung zu demonstrieren verschwindet er kurz aus der Küche und kehrt mit einem rund 14 Kilogramm schweren halben Rinderrücken über der Schulter zurück, legt diesen auf den Tisch und beginnt ihn zu zerlegen. Vier Wochen sei dieser schon gereift, etwa zwei Wochen brauche er noch. Er betont immer wieder, dass es darum gehe, möglichst alles zu verwerten. "Das ist auch eine Wertschätzung gegenüber dem Tier."

Italienische Vorspeise

Aus dem Rinderrücken stammen etwa das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak. Die beiden Zuschnitte unterscheiden sich durch ihren Filetanteil, der bei Letzterem deutlich höher ist, erklärt Hoferer. Auch roh könne man das Fleisch essen, so wird es für die italienische Vorspeise Carpaccio verwendet, sagt der 36-Jährige und steckt sich ein Stück in den Mund.

Als Fleischsommelier und Bratwurstkönig 2015 experimentiert Hoferer gerne. "Manchmal auch viel zu viel", sagt der Metzgermeister und lacht. So legt er Fleisch auch mal in Trüffelöl oder Kaffee ein. Das nach eigener Aussage Verrückteste, was er ausprobiert hat, war eine Bratwurst mit Blaubeeren und Käsekuchen. Es sei gar nicht schlecht gewesen, allerdings hätte noch eine Zutat gefehlt, die "die Sache abrundet".

Den Fleischsommelier nach ein paar Tipps für die Grillsaison gefragt, sagt er, man könne eigentlich nicht viel falsch machen. "Richtig heiß sollte die Kohle sein" und eine Bratwurst, wenn sie fertig ist "ringsrum schön braun". Jens Hoferer ist der perfekte Zeitpunkt dafür zwar schon in Fleisch und Blut übergegangen, doch jedem Hobbykoch empfiehlt er einen Kerntemperaturfühler, nicht nur zum Grillen. Auch ein Braten gelinge damit fast immer. Worauf man beim Kauf von Fleisch achten sollte, kann Hoferer pauschal gar nicht beantworten. "Es kommt immer drauf an, was man macht", weshalb er seine Kunden auch fragt, was sie zubereiten wollen, so könne er die beste Beratung abgeben.

Jens Hoferer ist schon seit über 20 Jahren im Geschäft. Er liebt seine Arbeit, sein Credo lautet "Mach dein Hobby zum Beruf, dann hast du nie Arbeit." Beim Bratwurstkönig in Pegnitz nimmt er nach dem Sieg 2015 und einem zweiten Platz 2017 heuer nicht teil, "Ich hab schon Lust mitzumachen", hadert er mit sich, doch viele seiner Mitarbeiter würden nicht mitziehen. Denn der Aufwand dafür sei nicht zu unterschätzen.

Für die Zukunft hat sich Jens Hoferer vorgenommen, eine "Art Kochbuch" zu schreiben, auch mit Hilfe seiner Frau Kathrin, die als Fleischereifachverkäuferin in der Metzgerei mitarbeitet, ihn im Allgemeinen kräftig unterstützt und ihm den Rücken freihält. Ohne sie könne er einpacken. "Im Kopf ist das Buch schon fertig", sagt er. Inhaltlich soll es – natürlich – um Jens Hoferers Leidenschaft und Lebensinhalt gehen: Fleisch.

InfoDie Meat Night findet am Samstag, 7. September, statt. Eine Anmeldung ist unter der Telefonnummer 09165/250 oder per E-Mail (info@metzgerei-kachler-hoferer.de) möglich. Die reguläre Karte kostet 99 Euro, das Early Bird Ticket 89 Euro.

 NICO CHRISTGAU

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