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So trotzen Nürnbergs Metzger und Bäcker der Insolvenz

In manchen Stadtteilen gibt es kaum noch selbstständige Betriebe - 12.11.2018 20:58 Uhr

Stefan Wolf verkauft in seiner "Gourmetmetzgerei" auch Wild und edles Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, dazu kommen Partyservice und warmer Mittagstisch. "Ein reines Ladengeschäft lohnt sich nicht mehr", ist er überzeugt. © Michael Matejka


Konnten im Jahr 2003 die Kunden noch in 62 Metzgereien einkaufen, ist die Zahl dieser Betriebe im Stadtgebiet auf 27 geschrumpft, meldet die Fleischer-Innung Mittelfranken-Mitte. "In den nächsten zehn Jahren halbiert sich diese Zahl nochmals", prophezeit Stefan Wolf, der stellvertretende Obermeister der Innung. Die Situation sei "nicht komplett katastrophal, aber schon krass". Ähnlich sieht es bei den Bäckereien aus. Es gebe zwar mehr Verkaufsstellen als jemals zuvor, weiß Markus Döllner, Obermeister bei der Bäcker-Innung Nürnberg Stadt und Land. Doch die Zahl der Betriebe, in denen noch handwerklich vor Ort gebacken wird, hat sich nach Angaben der Handwerkskammer für Mittelfranken auf 52 reduziert. Zum Vergleich: In den 50er Jahren, so Döllner, gab es mehr als 600 eigenständige Bäckereien.


Aus nach über 100 Jahren: Metzgerei Stübinger macht zu


Diese schleichende Entwicklung hat Auswirkungen. Mit der Metzgerei Wittmann seien "die besten Bratwürste in Eibach verschwunden", bedauert ein Anwohner. Als im August die "Metzgerei Stübinger" ihre Türen schloss, waren viele fassungslos: Hatte der Traditionsbetrieb doch seit 100 Jahren Würste, Fleischsalat und Leberkäs am Aufseßplatz verkauft. Wer noch bei einem Fleischer einkaufen will, der vor Ort produziert, muss oft lange Wege in Kauf nehmen. Bei den Bäckereien ist es ähnlich. Wenn diese Betriebe für einen lebendigen Stadtteil stehen, sieht es in Nürnberg stellenweise düster aus. Übertroffen wird die allgemeine Niedergangsstimmung nur noch von der Situation auf dem Land, wo das leise Sterben der Metzger- und Bäckergeschäfte die Nahversorgung gefährdet.

"Die Bürokratie frisst uns auf"

"Ich muss mich jeden Tag neu erfinden", sagt Stefan Wolf, der seine "Gourmetzgerei" an der Bucher Straße hat. Seine Kundschaft komme von weit her, aus Langwasser oder sogar Erlangen, weil er sich spezialisiert habe. Es gibt bei ihm Wild, Bauernenten, selbstgemachte Rillettes, Wurst und Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, warmen Mittagstisch, Liefer- und Partyservice. "Ein reines Ladengeschäft lohnt sich nicht mehr", ist Wolf überzeugt.

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Das glaubt auch Markus Döllner. In seiner Bäckerei am Kleinreuther Weg gibt es 15 Brotsorten, 17 Brötchenvarianten, Süßes von Lebkuchen bis Hochzeitstorte. "Der Markt ist härter geworden, man muss mit der Zeit gehen, auch weizenfreie Produkte haben und Coffee to go anbieten", sagt Döllner.


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Metzger und Bäcker haben mit ähnlichen Widrigkeiten zu kämpfen. Viele junge Menschen entscheiden sich gegen einen Beruf, der - vermeintlich - zu anstrengend ist mit seinen langen oder ungewöhnlichen Arbeitszeiten. Zudem beklagen viele Kunden zwar den Niedergang des Handwerks, nehmen aber gerne schnell im Supermarkt Wurst und Brötchen mit, scheuen den weiteren Gang zum nächsten Bäcker oder Metzger. So mancher alteingesessene Betrieb hat jahrzehntelang nichts investiert, mit Hunderttausenden Euro müsste man das Geschäft wieder auf Vordermann bringen - Geld, das potenziellen Nachfolgern fehlt. Dazu kommen neue Hygiene-Verordnungen und Vorschriften wie zum Beispiel die, dass protokollarisch erfasst werden muss, wann geputzt wurde. "Die Bürokratie füllt mehrere Ordner, die frisst uns auf", klagt Stefan Wolf, "wir kleinen Betriebe müssen dieselben Vorschriften umsetzen wie die Industrie".

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Trotz allem ist es möglich, mit seiner Bäckerei oder Metzgerei erfolgreich zu sein: durch besondere Produkte, die mit Qualität bestechen. Nicht nur "Gourmetmetzger" Wolf macht das vor. Etwa seit dem Jahr 2000 beobachte er eine Trendwende bei den Kollegen, sagt Bäcker Markus Döllner: "Weg von Fertigteiglingen und Fertigmischungen, zurück zu Handwerk und traditionellen Rezepten." Kommt zum Können noch ein Gespür für Neuheiten und die Bedürfnisse des Publikums vor Ort, ist die - im Vergleich zu Filialisten - bescheidene Größe die wahre Stärke: "Wir können schnell auf Trends reagieren. Dass wir so gut sind, müssen wir aber den Kunden noch besser kommunizieren."

 

Ngoc Nguyen

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